Zutaten für milchsauer eingelegter Chinakohl

Für meinen ersten Versuch mit milchsauer Gärung habe ich folgende Zutaten gewählt. Diese Menge Gemüse ergab knapp drei Liter Gemüsemasse.

• 2 kg Chinakohl
• 2 Möhren
• 1 Apfel
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Stück Ingwer ca 50 ct Stück Größe
• 40 Gramm Salz ohne Zusätze
• 500 ml Salzlake 2 Prozent

Arbeitsmittel und Werkzeuge für milchsauer eingelegten Chinakohl

Die Arbeitsmittel sind im Artikel Milchsauer einlegen oder fermentieren – die Werkzeuge beschrieben. In der Liste der Werkzeuge habe ich bewusst nicht auf die modischen Gerätschaften hingewiesen. Viele Artikel sind nicht nötig. Anderes geht einfacher. Wer jedoch nach dem letzten Schrei fermentieren und milchsauer einlegen will, kann sich da gern bedienen.

Zubereitung und Zeitdauer für fermentierten Chinakohl

Wenn es genug Gurken gab, haben wir gern in großen Steintöpfen dieses Gemüse milchsauer eingelegt. Diesmal habe ich mich an Chinakohl gewagt. Diese Regeln sind zu beachten.

• Dazu sind Gemüse, Wasser und Salz nötig. Das Gemüse soll von der Lake bedeckt sein
• Der Behälter soll dunkel stehen.
• Ein sauberes Tuch deckt das Gefäß dunkel ab.
• Zum Beschweren des Gemüses sind ein Teller und ein sauber gebürsteter Stein hilfreich.

Insgesamt habe ich ca zwei Stunden gebraucht. Diese drei Arbeitsgänge beinhalten schon alles. Sie werden später genauer beschrieben.

• Gemüse vorbereiten, zerkleinern, salzen und vermengen
• Gemüse in die Gärbehälter einfüllen
• Gärbehälter aufstellen

Chinakohl zum Fermentieren vorbereiten

Zur Vorbereitung des Gemüses wird der Kohl geschnitzelt. Die weiteren Zutaten werden gerieben oder mit dem Messer zerkleinert. Dafür werden die Zutaten vermengt, gesalzen und gepresst.

• Kohlkopf in Achtel schneiden und Strunk herausschneiden
• Mit der Schnitzelscheibe Kohl zerkleinern
• Ingwer, Äpfel, Knoblaus, Möhren mit der Reibe zerkleinern
• Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden
• in einer großen Schüssel die Zutaten locker vermengen
• die benötigte Menge Meersalz (20 g auf 1 kg zerkleinertes Gemüse) einstreuen
• Salz und Gemüse vermischen
• Gemüse fest drücken, dabei entsteht Saft

Chinakohl zum milchsaurem Einlegen einfüllen

Beim Einfüllen fällt leicht etwas daneben. Deshalb sind Gläser mit größerer Öffnung besser geeignet. Auch Steintöpfe sind fein.

• Masse in die Gläser füllen, das Rezept sprach von vier bis fünf Zentimetern Luft. Ich würde mehr Raum lassen.
• Ränder und Innenseite der Gläser mit der Hand sauberwischen, damit kein Gemüse ohne Lake ist
• einen kleinen Deckel auflegen und mit Lake auffüllen
• den großen Deckel locker aufsetzen

Gläser mit Chinakohl zum Fermentieren abstellen

Nach dem Einfüllen werden die Behälter außen gereinigt und innen von groben Anhaftungen des Gemüses befreit. Falls nötig wird Salzlake aufgefüllt. Die Behälter kommen auf eine wasserdichte Unterlage und dann an einen warmen Ort zum Ankurbeln der Gärung.

• Gläser in eine Schüssel oder die Fettpfanne aus dem Backofen oder die Auflaufform stellen
• Gläser und Unterlage mit einem Geschirrtuch abdecken
• für die ersten Tage stelle ich das an einen wärmeren Ort
• nach ein paar Tagen kann das in einen kühleren Ort umziehen
• eine Woche nach dem Einfüllen kann es in den Keller

Probieren des milchsauer eingelegten Chinakohls

Insgesamt wurden vier Gläser mit 800 ml Inhalt gefüllt. Schon nach drei Tagen schmeckte das Gemüse wunderbar. Die Unterlage hatte schon prima geholfen. Das angebrochene Glas steht nun im Kühlschrank. Die restlichen Gläser wandern in ein paar Tagen in den Keller.

Salzmenge berechnen

Im Beitrag Konzentration von Salzlake berechnen für milchsaures Einlegen oder Fermentieren steht, wie die Salzmenge berechnet werden kann.

Basis-Rezepte von milchsauer eingelegtem Chinakohl (Kimchi)

Bei mir ist es kein Kimchi geworden. Das wäre mir wohl zu scharf. Den Zucker aus den genannten Rezepten ließ ich weg und ergänzte dafür mit einem Apfel. Aber diese Rezepte haben mich inspiriert.

• Kimchi Rezept – Edeka
• Kimchi Rezept – Fairment