Sauerkraut zu Hause selbst milchsauer einlegen

Nach dem Fermentieren von Chinakohl wollte ich nun auch Sauerkraut milchsauer einlegen. Dazu wurden ein Steintopf, Gewürze und Kohl besorgt. Der Kohl wird zerkleinert, gesalzen und gewürzt. Dann wird er luftdicht an einen warmen Ort gestellt. Dort beginnt die milchsaure Gärung. Nach ein paar Wochen gibt es Sauerkraut.

Sauerkraut – soooooo gesund

Mit dem Slogan "Sauerkraut – sooooo gesund" warben die Tausend Tele Tips im DDR-Fernsehen für Sauerkraut. Werbung hin oder her. Dabei ist rohes Sauerkraut gesund und Sauerkraut-Einkaufstipps der DDR können hier nachgelesen werden.

Inhaltsstoffe von Sauerkraut

Rohes Sauerkraut enthält Vitamin C. Deshalb hat Cook viele Fässer mit Sauerkraut auf die Weltreisen mitgenommen. Dadurch wurde Skorbut unter den Seeleuten verringert. Die Nährwerte von Sauerkraut sind in der Food Database nachzulesen.

Zutaten für milchsauer eingelegtes Sauerkraut

Wer zu Haus Sauerkraut selbst milchsauer einlegen will, braucht nicht viel. Es hat mich gewundert, wie klein die Kohlöpfe sind, um drei Kilogramm Kohlmasse zu bekommen. Zum Anfang reicht bestimmt ein kleiner Kopf.

Grundzutaten für Sauerkraut

  • 1 Kopf Weißkohl
  • 1 Kopf Spitzkohl
  • 3200 g Kohl nach dem Reiben
  • 62 g Salz ohne Zusätze
  • 4 Esslöffel Zucker
  • 500 ml Salzlake 2 %

Gewürze

  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 0,5 Teelöffel Schwarzer Pfeffer
  • 3 Blatt Lorbeer
  • nach Belieben: Wacholderbeeren
  • 100 ml Weißwein

Sauerkraut-Zubereitung in drei Schritten

Die Zubereitung von Sauerkraut ist in drei Schritten einfach möglich. Zur besseren Übersicht sind die Schritte übersichtlich und kurz notiert.
A. Kohl schneiden
B. Kohlmasse und Gewürze mischen und stampfen
C. Gärgefäß füllen

A. Vorbereitung und Kohl schneiden

Die Kohlköpfe werden zunächst zerkleinert. Am liebsten mache ich das etwas feiner, wie für Weißkohlsalat.

  1. Arbeitsplatz und Hände säubern
  2. zweiprozentige Salzlake herstellen
  3. Leergewicht der Arbeitsschüssel notieren oder die Waage tarieren
  4. Ende des Kohlstrunks glatt schneiden
  5. Äußere Hüllblätter der Kohlköpfe entfernen
  6. Wer den geschnittenen Kohl mit einem Kohlblatt abdecken will, legt größere Blätter zur Seite, aber nicht die äußeren
  7. Kohlkopf längs erste halbieren und dann vierteln
  8. Aus den Vierteln mit schrägem Schnitt die Strünke herausschneiden
  9. Die Viertel in Stücke schneiden, dass sie in den Einfülltrichter der Küchenmaschine passen
  10. Spitzkohl zerfällt leicht, dafür sind die Blätter weicher
  11. Kohl reiben oder hobeln und nach und nach in die Arbeitsschüssel füllen
  12. Nach dem Zerkleinern die Kohlschnitzel wiegen

B. Kohlmasse vermischen

Die Kohlmasse wird nun für die Fermentation durch milchsaures Einlegen vorbereitet.

  1. Zwei Prozent des Kohlgewichts als Salzmenge abwiegen
  2. Salz in die Schüssel zum geriebenen Weißkohl oder Spitzkohl geben und Gewürze hinzufügen
  3. Das Salz und die Gewürze mit dem geriebenen Kohl vermischen
  4. Weißwein dazu geben
  5. Kohl kräftig kneten – jetzt ist der Stampfer oder der heranwachsende junge Mensch mit Bewegungsdrang gut geeignet
  6. Beim Kneten soll Saft austreten, die Masse fällt dabei zusammen

C. Gärgefäß füllen und verschließen

Am besten füllst du das Gärgefäß am endgültigen Ort. Dann entfällt das Hin- und Hertragen im Haus.

  1. Das Gärgefäß kommt für die Startphase der milchsauren Gärung an einen wärmeren Ort mit etwa 15 Grad Celsius
  2. Falls der Flug nach Malediven schon ausgebucht oder zu teuer ist, kann er in der Küche stehen bleiben oder er kommt für ein paar Tage ins Wohn- oder Schlafzimmer
  3. Die Masse aus Weißkraut oder Spitzkraut kommt nun in das Gärgefäß
  4. Die Masse wird im Gärgefäß kräftig mit dem Stampfer oder mit der Faust zusammengedrückt
  5. Im Gärtopf muss noch ein Viertel der Höhe Platz nach oben haben
  6. Wenn die Flüssigkeit aus dem Kohl nicht ausreicht, kommt die zweiprozentige Salzlake als Aufguß hinzu
  7. Unter den Gärtopf stelle ich eine Schüssel, falls doch einmal etwas daneben geht
  8. Auf die Kohlmasse lege ich ein sauberes Tuch und darauf der gebrühte Stein. Die Tuchränder drücke ich nach unten.
  9. Nach einer Woche kann der Steintopf in den Keller umziehen oder die Heizung im Schlafzimmer wird runtergedreht, je nachdem, was weniger Gesprächsbedarf auslöst.
  10. Ab und an wird die Gärung beobachtet und das Wasser in der Rille des Topfes wird mit Wasser gefüllt.
  11. Wer große Einweckgläser oder Steintöpfe nimmt, legt oben ein Geschirrtuch auf und bindet zu.
  12. Folie obendrauf ist aus meiner Sicht nicht erforderlich, durch die Salzlake ist alles bereits luftdicht.
Information
Wenn der Strunk des Kohls weich ist und eingedrückt werden kann, ist der Kohl leider nur noch gut für die Tonne.
Vielleicht finden sich noch ein paar Stellen, die genießbar sind. Zum Einlegen ist es sehr wahrscheinlich nicht mehr brauchbar.

Arbeitsmittel für milchsaures Einlegen von Sauerkraut

  • Küchenwaage mit Tara-Funktion oder Kopfrechnen üben
  • Grobe Reibescheibe für die Küchenmaschine
  • Oder: Feine Hobelscheibe für die Küchenmaschine
  • Küchenmaschine
  • Großes Scharfes Messer
  • großes Schneidebrett
  • Hölzerner Krautstampfer oder heranwachsender junger Mensch mit überschüssiger Kraft
  • Arbeitsschüssel aus Plastik o. ä. (nicht metallisch)
  • Steintopf oder Gärtopf 3 l
  • Stein zur Beschwerung
  • Baumwoll- oder Leinentuch zum Abdecken
  • Teichschaber
  • Alternativ: Großes Weckgläser ab 2 Liter Inhalt
  • Eventuell: Geschirrtuch und Paketschnur oder Wolle (falls gerade ein Stückchen zur Hand sein sollte) zum Abdecken des Gärgefäßes

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Quellennachweis

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Haus Hof Garten Teller
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  • Er arbeitet gern im Garten. Manche sagen, er ist ein Gartenanhänger, aber der Wortwitz wäre zu abgedroschen. Vor allem schneidet er gern Obst- oder Ziergehölz.
    Seit vielen Jahren wohnt er in einem Haus und Essen gehört zu seiner täglichen Routine.
    Und er interessiert sich für Dinge, die in- und außerhalb des Gehöfts passieren.

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